บทความ

ผลิตภัณฑ์เนื้อ :  
ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปสามารถแบ่งตามการเห็นโครงสร้างของกล้ามเนื้อเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆคือ ผลิตภัณฑ์ขนาดเดิม ซึ่งยังมีโครงสร้างของเนื้อตามรูปร่างและโครงสร้างเหมือนหรือใกล้เคียงกับเนื้อสดให้เห็น เช่น แฮม เบคอน หมูแผ่น เนื้อเค็ม เนื้อแดดเดียวหมูปิ้ง เนื้อสวรรค์ หมูสะเต๊ะ หมูหยอง สะเต๊ก หมูหัน คอร์นบีฟ หมูริ้ว บาบีคิว เป็นต้น ผลิตภัณฑ์ เนื้ออีกกลุ่มหนึ่งคือผลิตภัณฑ์ลดขนาด ซึ่งแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มย่อยตามลักษณะการลดขนาดของเนื้อได้เป็นกลุ่มบดหยาบ และกลุ่มบดละเอียดหรืออิมัลชัน โดยในการทำผลิตภัณฑ์ลดขนาดบางชนิดต้องมีการบรรจุไส้หรือการแปลงรูปร่างตาม ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านั้นด้วย

ผลิตภัณฑ์เนื้อขนาดเดิม

          ผลิตภัณฑ์เนื้อขนาดเดิม (non-comminuted products) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างของเนื้อคงรูปร่างและ โครงสร้างใกล้เคียงหรือเหมือนกับเนื้อสด เช่น เบคอน แฮม หมูแผ่น เนื้อเค็ม เนื้อแดดเดียว หมูปิ้ง เนื้อสวรรค์ หมูสะเต๊ะ หมูทุบ สะเต๊ก หมูหัน หมูหยอง คอร์นบีฟ หมูริ้ว บาบีคิว แคนาเดียนคอน เป็นต้น 

ผลิตภัณฑ์ลดขนาด

          ผลิตภัณฑ์ลดขนาด (comminuted products) หมายถึง ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ได้จากการนำเนื้อสดไปบดลดขนาด ให้เล็กลง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายจะมีลักษณะที่ประกอบมาจากชิ้นเล็กๆ ผ่านการผสมด้วยเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรสผลิตภัณฑ์ลด ขนาดคงรูปร่างอยู่ได้ด้วยการบรรจุไส้หรือการแปลงรูปร่าง ทั้งนี้ผลิตภัณฑ์ลดขนาดสามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มตามลักษณะ โครงสร้างสุดท้ายของเส้นใยกล้ามเนื้อ ได้ดังนี้

          1.   กลุ่มบดหยาบ 
                 ผลิตภัณฑ์ลดขนาดกลุ่มบดหยาบ (course ground) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ถูกบดลดขนาดด้วยเครื่องบดเนื้อ ธรรมดาหรือสับด้วยมีดธรรมดาให้เนื้อมีลักษณะหยาบแล้วนำมาผสมกับส่วนผสมอื่นๆ ผ่านการบรรจุไส้หรือการแปลงรูปร่าง ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่ได้ไม่มีการเปลี่ยนแปลงในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อ อาจมีการรมควันและการทำให้สุกร่วมด้วย ตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์ลดขนาดกลุ่มบดหยาบได้แก่ กุนเชียง ไส้กรอกอีสาน หมูบดแผ่น หมูตั้ง ไส้อั่ว ซาลามิ (salami) ไส้กรอกอาหารเช้า (pork sausage) ไส้กรอกหมักเปรี้ยว (summer sausage) และแหนม เป็นต้น
          2.   กลุ่มบดละเอียดอิมัลชัน 
                 ผลิตภัณฑ์ลดขนาดกลุ่มบดละเอียดหรืออิมัลชัน หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการบดเนื้อและสร้างอิมัลชัน โครงสร้างในระดับเส้นใยกล้ามเนื้อจะมีการเปลี่ยนแปลงโดยไมโอซินจะถูกสกัดละลายออกมาจากเส้นใยกล้ามเนื้อ เพื่อทำหน้าที่ช่วยให้เกิดสภาพเป็นอิมัลชันทำให้ได้ส่วนผสมที่มีลักษณะเหนียว ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ในกลุ่มนี้ ได้แก่ ลูกชิ้น หมูยอ ไส้กรอกเวียนนา แฟรงค์เฟอร์เตอร์ โบโลญา และแนกเวอร์สต์ 

ผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปสามารถแบ่งตามการเห็นโครงสร้างของกล้ามเนื้อเป็น 2 กลุ่มใหญ่ๆคือ ผลิตภัณฑ์ขนาดเดิม ซึ่งยังมีโครงสร้างของเนื้อตามรูปร่างและโครงสร้างเหมือนหรือใกล้เคียงกับเนื้อสดให้เห็น เช่น แฮม เบคอน หมูแผ่น เนื้อเค็ม เนื้อแดดเดียวหมูปิ้ง เนื้อสวรรค์ หมูสะเต๊ะ หมูหยอง สะเต๊ก หมูหัน คอร์นบีฟ หมูริ้ว บาบีคิว เป็นต้น ผลิตภัณฑ์ เนื้ออีกกลุ่มหนึ่งคือผลิตภัณฑ์ลดขนาด ซึ่งแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มย่อยตามลักษณะการลดขนาดของเนื้อได้เป็นกลุ่มบดหยาบ และกลุ่มบดละเอียดหรืออิมัลชัน โดยในการทำผลิตภัณฑ์ลดขนาดบางชนิดต้องมีการบรรจุไส้หรือการแปลงรูปร่างตาม ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เหล่านั้นด้วย

ลิตภัณฑ์เนื้อขนาดเดิม

          ผลิตภัณฑ์เนื้อขนาดเดิม (non-comminuted products) หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่มีโครงสร้างของเนื้อคงรูปร่างและ โครงสร้างใกล้เคียงหรือเหมือนกับเนื้อสด เช่น เบคอน แฮม หมูแผ่น เนื้อเค็ม เนื้อแดดเดียว หมูปิ้ง เนื้อสวรรค์ หมูสะเต๊ะ หมูทุบ สะเต๊ก หมูหัน หมูหยอง คอร์นบีฟ หมูริ้ว บาบีคิว แคนาเดียนคอน เป็นต้น 

หมูแผ่นและเนื้อแผ่น

         หมูแผ่นเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปที่มีขนาดเดิมเนื่องจากยังมองเห็นโครงสร้างของกล้ามเนื้อ ทำได้โดยการนำเนื้อ สัตว์มาหมักด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆ ได้แก่ น้ำตาล เกลือ ซีอิ๊ว อาจมีการใช้เครื่องเทศ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า อบเชย พริกไทย และผงพะโล้ นำเนื้อไปทำแห้งโดยอาศัยความร้อนจากแสงอาทิตย์หรือจากตู้อบหรือเพื่อลดความชื้นในเนื้อลงให้มีประมาณ 5.6-8.5 เปอร์เซ็นต์ และใช้อุณหภูมิในการอบที่ประมาณ 50-70 องศาเซลเซียสจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะแห้งกรอบซึ่ง สามารถเก็บไว้ได้นานในภาชนะหรือถุงพลาสติกที่แห้งปิดสนิทในที่เย็น ส่วนเนื้อแผ่นและเนื้อสวรรค์เป็นผลิตภัณฑ์ที่นิยม รับประทานกันทั่วไป จัดเป็นอาหารคาวที่ทำจากเนื้อโคหรือกระบือโดยการหั่นเป็นชิ้นบาง และคลุกผสมกับเครื่องปรุง ต่างๆ จากนั้นนำไปอบแห้งคล้ายกับหมูแผ่น และนำไปทำให้สุกก่อนรับประทาน

หมูหยอง ไก่หยอง และเนื้อหยอง

        หมูหยองจัดเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปขนาดเดิม เนื่องจากยังคงโครงสร้างของ กล้ามเนื้อโดยไม่ได้ถูกบดหรือลด ขนาดลงแม้จะมีลักษณะเปลี่ยนแปลงไปเพราะการทำให้แห้งจนกรอบ ผลิตภัณฑ์จะมีความชื้นไม่มากนักจึงสามารถ เก็บไว้ได้นาน  ในขั้นตอนการผลิตหมูหยองมีการต้มและเคี่ยวเนื้อในส่วนผสมหรือน้ำปรุงแต่งรส ได้แก่ น้ำตาลทราย เกลือ ซีอิ๊วขาว และซีอิ๊วดำ เป็นต้น เพื่อให้เกิดกลิ่นรสเฉพาะของผลิตภัณฑ์ การทำหมูหยองเริ่มจากหั่นเนื้อหมูตามความยาว ของเส้นใยกล้ามเนื้อเป็นชิ้นขนาดยาวประมาณ 8-10 เซนติเมตร จากนั้นนำไปต้มโดยใส่น้ำให้ท่วมและต้มจนเปื่อย มาเลาะ ส่วนมันและเอ็นออก แล้วฉีกพอแตกจึงนำไปคลุกกับเครื่องปรุงรส เช่น เกลือ น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เป็นต้น จากนั้นจึงหมักทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที นำไปผัดในกระทะโดยใช้ไฟอ่อนในระยะแรกต่อมาจึงเพิ่มไฟแรงขึ้นเพื่อให้หมูหยอง กรอบใช้เวลาผัดประมาณ 2 1/2 – 3 ชั่วโมงในขณะผัดจะเกิดการระเหยน้ำออกจากเนื้อ ซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะที่ แห้งกรอบและได้รสชาติตามเครื่องปรุงที่ใช้หมัก การเก็บหมูหยองควรเก็บในภาชนะหรือถุงพลาสติกที่แห้ง และควรปิด สนิทหรือเก็บในที่เย็นเพื่อจะให้เก็บรักษาได้นานโดยไม่เกิด เสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์แต่ยังอาจเสื่อมเสียเนื่องจากการ เปลี่ยนแปลงทางเคมีได้เนื่องจากการผลิตหมูหยองต้องระเหยน้ำออกไปจากเนื้อเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ฟูแต่มีน้ำหนักน้อยและต้องใช้เวลาในการผลิตหลายชั่วโมง ดังนั้น ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้จึงมีราคาสูง

แคบหมู

         แคบหมูเป็นผลิตภัณฑ์พื้นเมืองประจำท้องถิ่นในภาคเหนือและวันออกเฉียงเหนือของไทย สามารถนำมาเป็นอาหาร ได้หลายรูปแบบ เช่น บริโภคเป็นอาหารโดยตรง จิ้มน้ำพริกและรับประทานร่วมกับอาหารบางชนิด หรือ รับประทานในรูป อาหารขบเคี้ยวเป็นต้น การผลิตแคบหมูมักเป็นแบบพื้นบ้านและมีวิธีผลิตหลายแบบแคบหมูจึงมีคุณภาพ ต่างกันโดยเฉพาะ ความกรอบ การพองตัว และสี แคบหมูที่เก็บไว้เป็นเวลานานมักจะ สูญเสียความกรอบเนื่องจากดูดความชื้นในอากาศ เข้าไป วิธีการผลิตแคบหมูเริ่มจากการนำหนังสุกรมาต้มในน้ำเดือด ทำให้คอลลาเจน ซึ่งเป็นโปรตีนส่วนใหญ่ในหนัง จะกลายเป็นเจลาตินซึ่งเกิดเป็นโครงสร้างที่กักความชื้นไว้ ภายใน ต่อมาจึงเคี่ยวหนังในน้ำมันที่มีอุณหภูมิไม่สูงนักเพื่อ ทำให้ผิวหน้าของหนังมีความแข็งขึ้นซึ่งจะช่วยให้สามารถทนต่อแรงดันที่เกิดขึ้นในขณะพองตัวได้ดี การเคี่ยวเป็นการ ลด ความชื้นของหนังลงเพื่อให้มีความชื้นภายในที่เหมาะสมในการพองตัว เมื่อเคี่ยวไปจน ผิวหน้าของหนังหมูแข็งตัวแล้ว จึงนำหนังหมูไปทอดให้พองตัวในน้ำมันที่ร้อนจัด ซึ่งจะทำให้ไอน้ำที่ถูกกักไว้ในเจลาตินเกิดการขยายตัวอย่างรวดเร็ว และเกิดแรงดันขึ้นภายในดันให้หนังเกิดการพอง และเนื่องจากการมีผิวหน้าที่แข็งจึงช่วยให้โครงสร้างของแคบหมูไม่ ยุบตัวลงในระหว่างการทอดให้พองและยังคงมีความกรอบหลังการทอด 

แฮม

        สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ได้กำหนดคุณลักษณะของแฮมที่ ดีว่าแฮมควรมีลักษณะที่ต้องการโดย ต้องมีสีชมพูของไนโตรโซฮีโมโครมและมีกลิ่นรสตามประเภทของแฮม ปราศจากกลิ่นบูดเน่าหรือกลิ่นแปลกปลอมอื่น ลักษณะของเนื้อต้องแน่นและเกาะตัวกันดี ไม่มีรอยแยก แฮมต้องนุ่ม ตัดง่าย เคี้ยวให้ละเอียดได้ง่ายเนื่องจาก มีเนื้อเยื่อ เกี่ยวพันอยู่น้อย เนื้อไม่ยุ่ย แฮมต้องมีความชุ่มฉ่ำพอดี เมื่อรับประทานมีความชุ่มฉ่ำตามลักษณะของผลิตภัณฑ์ แฮมเป็น ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักเกลือเนื้อหมูส่วนขาหลังหรือขาหน้า โดย สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมได้ให้คำ นิยามว่า แฮม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อขาหลังของสุกร ซึ่งมีน้ำหนักตั้งแต่ 4.0 ถึง 9.0 กิโลกรัมคัดแยกออกจาก ซากอาจจะมีกล้ามเนื้อส่วนอื่นปนหรือมีกระดูก กระดูกอ่อน เอ็น พังผืด หนังและไขมันติดอยู่ด้วยหรือไม่ก็ได้ผ่านกรรมวิธี การหมักที่ดี อาจรมควันจนอุณหภูมิภายในที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 64 องศาเซลเซียสและทำให้สุกรจนอุณหภูมิภายใน ที่จุดศูนย์กลางเป็น 60 ถึง 69 องศาเซลเซียส เมื่อแฮมที่ผ่านการหมักเกลือถูกความร้อนจะเกิดสีชมพูและมีรสชาติ เฉพาะตัวที่ต้องการจากการหมัก

เบคอน

         เบคอนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำเนื้อพื้นท้อง (belly) หรือสามชั้นของสุกรซึ่งมีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่เจาะ ส่วนกระดูกซี่โครงออกแล้ว นำมาหมักกับส่วนผสมได้แก่ เกลือ น้ำตาล โซเดียมไนไตรต์หรือโซเดียมไนเตรต และส่วน ผสมอื่นๆ หมักจนได้ที่แล้วจึงนำไปรมควัน วิธีการหมักเบคอนสามารถทำได้โดยการหมักแห้งหรือการใช้น้ำเกลือในกรณี การหมักแห้งส่วนผสมในการหมักจะถูกทาบนผิวของเบคอนเช่นเดียวกับแฮมและจะเก็บไว้ที่เย็นเพื่อหมักนาน 10-14 วัน ก่อนที่จะนำไปทำให้สุกและรมควันการหมักเบคอนอีกวิธีหนึ่งคือการฉีดน้ำเกลือ ในอุตสาหกรรมมักจะหมัก เบคอนแบบฉีด น้ำเกลือซึ่งคล้ายกับการฉีดในแฮมและเนื้อหมักเกลือรมควันอื่นๆ จากนั้นจึงนำไปแขวนในตู้รมควันระยะเวลาที่รมควันจะ ขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นเนื้อ ความเร็วของการหมุนเวียนอากาศในตู้รมควัน  อุณหภูมิที่ใช้อบและอุณหภูมิภายในเนื้อที่ต้อง การ

 

 

ผลิตภัณฑ์ลดขนาด
กุนเชียง 

          กุนเชียงเป็นผลิตภัณฑ์เนื้อชนิดหนึ่งที่คุ้นเคยและนิยมบริโภคมานาน กุนเชียงได้รับความนิยมเนื่องจากมีกลิ่นรส เฉพาะ กุนเชียงจัดเป็นไส้กรอกกึ่งแห้งหรือไส้กรอกที่ใช้เวลาหมักสั้นซึ่งมีส่วนผสม กระบวนการผลิต จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้อง และกลิ่นรสแตกต่างจากไส้กรอกหมักของชาวตะวันตก เนื่องจากทำโดยวิธีดั้งเดิมที่มีการสืบทอดกันหลายชั่วคนดังนั้น คุณภาพของผลิตภัณฑ์จึงแตกต่างกันและไม่มีสูตรมาตรฐาน กุนเชียงเป็นผลิตภัณฑ์จากการแปรรูปเนื้อโดยการลดขนาด แบบบดหยาบโดยการบดเนื้อด้วยเครื่องบด เพื่อทำให้โครงสร้างของเนื้อลดลงแต่ยังไม่มีการเปลี่ยนแปลงใน ระดับเส้น ใยกล้ามเนื้อ กุนเชียงจึงมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่หยาบกว่าไส้กรอกอิมัลชัน โดยมีส่วนผสมขั้นตอนการทำและลักษณะการ เสื่อมเสียดังนี้กุนเชียงใช้เนื้อสุกรเป็นวัตถุดิบหลักโดยผ่านการบดหยาบแล้วหมักพร้อมกับส่วนผสมอื่น เช่น เกลือ น้ำตาล ซีอิ๊วขาวนำไปบรรจุไส้แล้วนำไปอบหรือตากให้แห้ง  กุนเชียงมีส่วนผสมหลักคือเนื้อสุกรและ ไขมันเช่นเดียวกับไส้กรอก โดยทั่วไป ขณะที่ ส่วนผสมอื่นเช่น เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ โปรตีนเกษตร ซีอิ๊วขาว ใส่ลงไปเพื่อ ให้กลิ่น รสและ ทำให้ ลักษณะของผลิตภัณฑ์ดีขึ้นเนื่อง จากในกุนเชียงมีไขมันเป็นส่วนประกอบ หลัก  และยังคงมีความชื้นสูง จึงทำให้กุนเชียง อาจจะเกิดกลิ่นหืนและการเสื่อมเสีย เนื่องจากจุลินทรีย์ได้ง่าย กุนเชียงเป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกแห้งที่จะต้องลดปริมาณ ความ ชื้นในลงเนื่องจากความชื้นจะเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดการเสื่อมเสียของกุนเชียง เมื่อกุน เชียงมีปริมาณความชื้นอยู่มาก จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์และรา จะเจริญได้ดี ซึ่งจะ ทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมเสียได้ง่าย เมื่อให้ความร้อนจะทำให้น้ำ ระเหยออกไปจนมีน้ำหรือ ความชื้นเหลือในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งจะยืดอายุการเก็บรักษาให้นานขึ้นได้ โดยทั่วไป อาหาร แห้งที่มีค่าวอเตอร์แอกติวิตีต่ำกว่า 0.70 จะปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์เมื่อรักษา ค่าวอเตอร์แอกติวิตีต่ำกว่านี้และต้องหลีก เลี่ยงสภาวะที่ส่งเสริมการเสื่อมเสียของ อาหารแห้ง เช่น การเกิดออกซิเดชัน (auto oxidation) เนื่องจากไขมันจะทำปฏิกิริยากับ อากาศทำให้เกิดการเหม็นหืนขึ้นได้ นอกจากนี้ ยังมีการเปลี่ยนแปลงสีเนื่องจากอุณหภูมิ สูง ดังนั้นจึงควรหลีกเลี่ยงการเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงและควรเก็บในที่อากาศถ่ายเทได้ สะดวก

แหนม

          แหนม (naem; fermented ground pork) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักเนื้อหมู มีการผลิตมากทางภาคเหนือ และวันออกเฉียงเหนือของประเทศ แหนม หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำด้วยเนื้อหมู ผสมหนังหมู และ/หรือหูหมู จมูกหมูเป็น เครื่องปรุง ห่อเป็นมัด หรือลักษณะอื่นๆ หมักจนได้รสเปรี้ยวแล้วอาจนำไปฉายรังสีด้วยก็ได้ ในกรณีที่จะฉายรังสีปริมาณ รังสีที่ได้รับเฉลี่ยสูงสุดไม่ควรเกิน 4 กิโลเกรย์ (มอก.1219-2537)  แหนมมีหลายชนิด เช่น แหนมหูหมูซึ่งผสมหูหมูหั่น หยาบทำให้มีความกรุบและลักษณะเนื้อ แปลกออกไป ชนิดของจุลินทรีย์ที่พบในแหนมในระยะแรกพบเชื้อพิดิโอคอกคัส  ซีรีวิซิอี (Pediococcus cerevisiae) และพวกแลกโตบาซิลลัสที่สามารถผลิตกรดแลกติกและสาร อื่น ๆ ได้ (heterofermentative lactobacilli) เจริญอย่างรวดเร็วและสร้างกรดขึ้นมาทำให้มี สภาพเป็นกรดสูงซึ่งจะพบเชื้อ แลกโตบาซิลลัส 2 ชนิด (Lactobacillus plantarum และ Lactobacillus brevis) เจริญต่อจากจุลินทรีย์กลุ่มแรกและสร้าง กรดเพิ่มขึ้นซึ่งจะช่วยให้ แหนมเกิดรสเปรี้ยว เมื่อเริ่มผลิตแหนมจะมีค่าพีเอชประมาณ 5.9-6.3 ระยะแรกค่าพีเอชจะลดลง อย่างรวดเร็วจนมีค่าประมาณ 4.45-4.55 ระยะที่เหมาะสมในการรับประทานคือ ประมาณวันที่ 4 ของการหมัก จากการ วิเคราะห์องค์ประกอบของแหนมที่มีจำหน่ายใน ท้องตลาด พบว่า มีความชื้น 65 เปอร์เซ็นต์ โปรตีน 23.1 เปอร์เซ็นต์ คาร์โบไฮเดรต 2.3  เปอร์เซ็นต์และไขมัน 51 เปอร์เซ็นต์ นอกจากนั้น ยังมีวิตามินบี 1 วิตามินบี 2 ธาตุเหล็กและฟอสฟอรัส
          การทำแหนมทำได้โดยนำหนังและหูหมูมาหั่น แล้วจึงคลุกกับเกลือไนไตรต์ น้ำตาล ทาริเค 7 รีกัลเบส และพริกขี้หนู สดและแยกไว้ที่หนึ่ง  จากนั้นนำเนื้อหมูที่เตรียมไว้คลุกเช่นเดียวกันแล้วพักไว้นำข้าวและกระเทียมมาคลุกเคล้า และนำไป บดผ่านตะแกรงขนาด 2 มิลลิเมตรหรือสับ  แล้วแบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนที่หนึ่งนำไปคลุกกับส่วนของหนังและหูหมูที่เตรียมไว้ อีกส่วนหนึ่งนำไปคลุกกับส่วนของเนื้อหมูที่เตรียมไว้ นำส่วนเนื้อหมูที่คลุกกับข้าวและกระเทียมมาบดและนำไปผสมกับ ส่วนหนังและหูหมู คลุกให้เข้ากันดีจากนั้นจึงบรรจุในถุงพลาสติก ห่อและมัดให้แน่น เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3 วัน ถ้าต้องการเก็บให้นานขึ้นให้เก็บต่อในตู้เย็น

อ้างอิง :  http://elearning.nsru.ac.th/web_elearning/meattech/lesson/less11_3.html

Visitors: 13,278